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冷链管理秘诀——标准化与跟踪
餐厅与物流中心之间的精细对接，只是麦当劳冷链物流顺畅流转的前提，要在操作中保证一切不出纰漏，标准化和跟踪技术至关重要。 在食品供应链管理中，安全性和稳定性日益受到企业的关注。供应链的链条越来越长，安全体系则越来越薄弱，在29000多家麦当劳餐厅组成的大家族中，任何一家餐厅发生食品安全问题，对全球的麦当劳都会造成无可挽回的伤害。冷链物流中的标准化，正是麦当劳如履薄冰、力图将危机扼杀在萌芽之中而采取的手段。
麦当劳的冷链物流标准，涵盖了温度纪录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、运作系统sop的建立等领域。即便是在手工劳动的微小环节，也有标准把关，比如一台8吨标准冷冻车，装车和卸车的时间被严格限制在5分钟之内，根据货品的需要，还会使用一些专用的搬运器械，以避免在装卸过程中出现意外的损失。在中国，麦当劳还在考虑应用一些国家制定的物流业服务标准和技术标准，以便把工作细化到MRP或者VMI系统的各个节点，进而对整个流程实施控制和跟踪。
有了这些标准，麦当劳的下一项工作就是对所有产品实施在途跟踪。坐在办公室中的物流经理，怎么知道货车发出之后货物是否处在冷冻状态？身处在低价竞争的市场环境，这种担心并非多余。一台8吨标准冷冻车的冷机价值48万元，经过500个小时之后就必须进行一次大修，不少企业在这种情况下选择了“偷工”，货车从北京出发到上海，只有一头一尾冷机是开放的，中间则被关闭。由于唯一的证据就是油耗，几乎没人能知道中间发生的故事。可有了温度跟踪和货物跟踪的帮助，一切便变得完全透明。
夏晖公司在中国并没有使用昂贵的跟踪手段，而是选择了一种类似于民航飞机上黑匣子(BLACKBAG)的技术。借助这些由清华大学开发的工具和技术，不仅可以记录车的位置，也可记录车的状态。只要在事后打开记录，有关车的发停时刻、温度变化等数据就会尽收眼底。
在不少企业还把标准化和跟踪系统当作一种技术来处理时，麦当劳已经利用它们构建起了一套有效的食品安全管理系统。在麦当劳看来，凡是在生产、  
储存中有要求的地方，不论普通食品还是冷冻食品，都应该设置这种标准。目前，麦当劳正在积极引入一套由美国食品物流协会开发的认证体系，并希望把这种适用于美国航天员的食品标准，逐步扩展到整个食品行业。 达乐公司做到了很少人能够做到的事情，那就是其所售商品的价格甚至比沃尔玛还要低。

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有许多同行们值得借鉴的地方

三、中国食品冷链未来发展思考

从目前的发展现状来看，完善和大力发展中国食品冷链的呼声越来越高，中国食品冷链正面临着大发展的历史机遇。

首先，中国的冷链建设正处于发展的起步阶段。随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷链会在未来的几年内会有长足发展，与食品冷链相关的生产加工、保温流通和消费终端的各种设备将有很大的市场空间，其中也蕴含着巨大的商机亟待开发。

其次，公共食品安全保障体系建设受到普遍关注。中国是一个食品生产和消费大国，大众消费的食品安全和环境卫生一直都是值得特别关注的问题，尽管改革开放以来中国政府高度重视并采取一系列措施加强农产品流通安全工作，但从总体来看中国农产品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重问题，在食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。去年的非典疫情促使我们反思公共食品卫生安全问题，政府也加大了食品质量监控体系的建设力度，在此基础上，我们还应该在更高层面上正视另一个问题：中国的公共食品安全应该有怎样的食品冷链体系作为保障？建立食品质量监控体系的目的是监控和发现问题，而建立食品低温冷冻环境和食品冷链体系是在实际操作中让易腐食品始终保持合理的温度，预防问题的发生，二者相辅相成，既涉及政府和企业的社会道义责任，也涉及企业从消费需求出发的长远投资效益。

第三，食品冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30％用于生产，70％用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，而日本则大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25％～30％，而美国只有1.7％～5.0％，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。

运输业属于服务贸易范畴。加入WTO后，我国运输市场必须按照世贸组织的规则对外开放，允许外商投资和经营运输领域，首当其冲的是货运市场。市场前景看好的包括：集装箱运输、冷藏运输、快件运输及其他特殊货物运输领域，而我国在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强。

在未来的中国食品冷链发展建设过程中，以下几个方面应该有所明确和突破：

1、加强中国食品冷链的整体规划研究，建立政府、行业组织和相关企业联动机制

一个国家的食品冷链保障体系建设，单靠任何一方都是难以有效推进的，它需要政府、行业组织和企业通力合作。应该结合中国国情，借鉴发达国家经验，完善技术管理手段和监管措施；政府应当制定食品冷链发展的政策环境和鼓励措施，加强行业规划的方向性引导；行业组织应发挥沟通协调作用，制定并落实行业整体规划和行业规范；相关企业应根据市场规则具体运作，合力推动中国食品冷链的逐步发展。

2、推动建立多种模式的食品冷链体系建设

目前国际上比较成形的食品冷链有两种模式：一是以企业为主体食品冷链体系，这种模式在美国、日本和西欧比较普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保证大量食品的一般质量、降低在途损耗的价格与品质模式，这种模式一般为发展中国家采用。根据中国食品冷链的发展现状，应该推进多种冷链模式的发展，一方面依靠农业龙头企业和大型食品企业，发展以核心企业为轴心的食品冷链体系，串联供应链上下游，逐步形成覆盖分类食品产业的冷链保障体系；另一方面在建设农产品绿色大通道的基础上，建设连接农产品主产区和消费地的食品冷链主干网络，提高大批量食品物流的安全保障水平。

3、建立食品冷链的物流和质量信息系统

从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流信息系统为冷链有关方面提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息支持，对于问题食品可以追查到底。




方昕，深思顾问机构首席顾问、执行董事，中国商业联合会专家委员会、咨询专家，中国连锁经营协会、国家零售业标准委员会委员。自1993年开始，常年从事连锁超市经营管理工作，曾任美国WAL-MART（中国）有限公司超级购物广场首任生鲜区经理，在WAL-MART公司工作的近三年时间，曾接受过美国生鲜区教练的实地培训。在生鲜经营实际操作、企业咨询顾问和研究工作中，长期专注于中国顾客饮食消费方式研究、生鲜品连锁超市终端经营、农产品供应链和农产品物流等方面的研究，并积累了大量生鲜商品超市经营、生鲜供应链规划管理和现代消费品营销方面的管理经验；同时十分关注医药零售终端销售管理，发表过相关论文和专题文章30余篇。2003年创办深思顾问机构，致力于以现代商业管理理念和方法，逐步形成了自己的专业特色和风格，希望以生鲜供应链、专题培训和专项促销策划，以及生鲜供应链管理策略、生鲜物流配送和调理食品建厂规划等方面，为中国的工商企业做些实事。

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一、冷冻链
　　冷冻链没有强制执行的标准，但因为和路雪的产品用料和花色对温度非常敏感，温差会影响产品质量，所以一定要有一套完善的冷冻流程去控制。
　　和路雪采用联合利华的全球标准，对冷冻链有明确规定：
　　一级冷冻链（厂家到分销商）的温度要保持在零下20摄氏度以下；
　　二级冷冻链（分销商到批发站和大卖场）要求温度保持在零下18摄氏度以下；
　　三级冷冻链（批发站到终端网点）的温度则要保持在零下15摄氏度以下。
　　例：
　　一级冷冻链：
　　冷库 -28℃ →冷库出货区-10℃→一级运输车辆-22℃→批发商冷库-20℃
　　二级冷冻链：
　　分销商-20℃→二级运输车辆-20℃→批发商-18℃
　　三级冷冻链：
　　批发商-18℃→直销车-18℃→超市-16℃和零售冰柜-16℃
　　二、物流管理
　　和路雪目前有分销和直营两种销售模式。与其他同行企业将物流外包给多家服务商的做法不一样，和路雪在整个北方地区的物流外包是交给北京华日飞天物流有限公司独家运。这样，这家公司对和路雪企业的忠诚度就非常高，对和路雪产品及变化规律也越来越熟悉。同时他们也会严格按照和路雪公司的要求操作，按照路雪公司的思路去改变他们自己的组织结构和管理方式。
　　严格的流程化管理，是和路雪对物流服务商提出的一项新要求。目前，和路雪对操作规范的要求越来越细化了，甚至规定到每一个步骤。比如：进厂区后的限速，停车的步骤和具体位置，多少分钟内装完车，甚至是司机的穿着。
　　和路雪每年的销售旺季从1月份到9月份，通常从1月份就开始铺设网点、建库存。和路雪在冷饮市场多年巩固下来的地位，使其终端网点的数量比较固定。在一年的销售旺季结束时，物流部门就开始作出下一年的物流计划，并下发给合作的物流企业。
　　一般物流计划都是以公司次年的生产和销售预测为基础的，而预测主要是依据上一年的销售情况和市场部的新产品计划。尽管和路雪方面称其产品销售具有一定的规律性，在没有新产品冲击的情况下月销量基本固定，浮动也会在公司的控制范围内，但冷饮消费具有明显的季节性和随机性，预测有时也会失灵。比如在旺季销售期间，某一天，分销商突然集中订货，一开始公司没想到会卖得这么好，于是某款产品断货了。
　　在这种情况出现后，和路雪通常的做法是首先稳定客户，同时制订紧急方案，加快生产，临时调用更多车辆增加运力，分区配货等一系列做法。这时更需要物流企业的紧密配合。所以可以说，与物流企业协调与否，对于企业的市场应急至关重要。
　　据了解，在物流环节，和路雪目前在中国市场上是唯一一家采用铲板式运作的企业。这是一种国际化标准的铲板式包装，能使单个冷藏车的满载量减少2/3，成本相应高出20%左右。但是，和路雪的优势是能够保证质量，产品破损少，并且装卸快，明显提高了配送效率。这体现着物流致胜不光指成本优势，还包括物流的及时性，和路雪非常看重及时有效。在这方面，他们花掉的物流成本比别的公司多得多，当然这也成了和路雪的一个竞争优势。
　　2007年第一季度的市场报告显示，这家在中国冷饮市场占据龙头的公司的增长持续了高于整个冰淇淋行业平均水平的势头。在过去的一年，和路雪的销售额增长达到了两位数，在其母公司联合利华2006年在华总销售额70多亿元中，它占到12%左右。我相信，在和路雪公司的持续、有效的管理下，和路雪的明天会更好！

有许多同行们值得借鉴的地方